Pokud rádi pracujete s ostrým nožem, je potřebné noži věnovat tu správnou péči. Kromě dokonalého čištění a bezpečného uložení se jedná především o správné ostření. Pro ostření nožů je možné využít celou řadu pomůcek:
V našem sortimentu naleznete ocílky německého výrobce nožů, firmy GIESSER. Ocílka patří k základním nástrojům pro ostření nožů. Pracovní plocha ocílky je zpravidla z tvrdé oceli (s obsahem uhlíku), která má zmagnetované jádro. To pomáhá při vedení nože po ocílce. Ocílky jsou nabízeny ve dvou základních provedeních: kulatý nebo čočkový profil. Ocílky mají zdrsněný povrch.
Drsnost povrchu se u jednotlivých ocílek liší tak, aby si každý zákazník dokázal vybrat ocílku podle svého očekávání a zvyklostí. Kuchař obvykle vybírá ocílku s drsnějším povrchem, řezník volí zpravidla povrch jemnější. Podobně je rozdělený také výběr ocílky podle jejího profilu: kuchařům zpravidla postačí ocílka s kulatým průřezem, řezník polí častěji ocílku s čočkovým průřezem, která nabízí více možností podle toho, jak je pootočena při obtahování nože v ruce.
Dalším parametrem ocílky je délka její pracovní části. Při výběru délky ocílky zvažte, jak máte dlouhé nože, pro které budete ocílku používat: krátký nůž na dlouhé ocílce obtáhnete bez problémů, ale obtahovat dlouhý nůž na krátké ocílce je složitější.
Zvláštním druhem jsou potom ocílky keramické a diamantové. U těchto ocílek je potřebné při práci věnovat zvýšenou pozornost – mají vysokou tvrdost materiálu: rychleji uvedou ostří nože na požadovanou úroveň ale „neodpouští chyby“.
Pro obtahování nože na ocílce existuje několik způsobů. Nejběžnější je zpravidla způsob, kdy v levé ruce držíte ocílku a v pravé ruce nůž (u leváků opačně), nožem táhnete po ocílce a současně posouváte nožem tak, aby se bod dotyku na noži posouval od střenky ke špičce nože. Popsaný pohyb provádíte střídavě pro každou polovinu ostří. Nejdůležitější a jediné pravidlo je nůž pokaždé pootočit tak, aby střídavě z obou stran čepel nože svírala s ocílkou úhel cca. 20°, což je úhel, ve kterém jsou obvykle ostřeny nože evropských výrobců. Pokud zachováte uvedené pravidlo, brzy zjistíte, že není potřebné se ocílky obávat a výsledek ve formě dokonale ostrého nože stojí za to.
Pro úplnost je však potřeba sdělit, že při každém obtahování nože na ocílce dochází také ke zkracování délky vytažené čepele. Za nějakou dobu, která se velmi liší podle intenzity práce s ocílkou a kvality nože, můžete zjistit, že již nezískáváte tak kvalitní ostří, jako dříve. V takovém případě je potřebné ostří nože znovu „vytáhnout“, což může udělat kvalitní ostřič nebo nožíř.
Brusné kameny jsou další možností, jak si lze naostřit nůž. Stejně jako u ocílek nabízíme kameny německé značky GIESSER. Pro někoho může být přijatelnější práce s brusným kamenem, než s ocílkou. Brusné kameny jsou rovněž nabízeny v různých drsnostech povrchu = zrnitostech. Brusné kameny jsou obvykle dodávány jako oboustranné – z jedné strany je kámen hrubší a z opačné strany jemnější. Pokud je to potřebné, začínáme ostřit na hrubší straně a ostření dokončíme na straně hladší. Je možné ke kameni dokoupit podstavec, který má protiskluzovou úpravu a kámen je v něm stabilní.
Pro ostření nože na brusném kameni si kámen položíme na pevnou pracovní desku. Pokud nemáme ke kameni podstavec, můžeme ho nahradit složenou utěrkou, abychom si nepoškrabali kuchyňskou pracovní desku, na které nůž obvykle ostříme. Brusný kámen se doporučuje namočit – namočený brusný kámen má jemnější kontakt a nůž je lépe chlazen. Na rozdíl od ocílky se obvykle ostření na brusném kameni provádí krouživým pohybem. Abychom zachovali na noži symetrické ostří, opět střídáme obě strany čepele. Stejně jako u ocílky však platí pravidlo: čepel nože by měla svírat s povrchem kamene úhel cca. 20°.
U brusného kamene musíme dbát také na to, abychom čepel nože během ostření nevyhřáli: potom by mohlo dojít k nežádoucí změně vlastností čepele.
Ruční ostřiče jsou nabízeny ve dvou základních provedeních:
- ostřiče, kde jsou ostřící plochy tvořeny dvěma tyčemi,
Dvě ostřící tyčky jsou v těle ostřiče uloženy pružně nebo posuvně. Tělo ostřiče má zpravidla tvar písmene Y. Ostřič je obvykle možné držet v ruce nebo uchytit na hraně stolu. Nůž je ostřen tak, že je shora zasunut u střenky do ostřiče a potom je směrem k sobě vytahován. Tím dojde ke kontaktu čepele s ostřícími tyčkami v celé délce čepele od střenky až po špičku. Protože je kontakt s oběma ostřícími tyčkami současný, dochází k souměrnému ostření a odpadá tak střídavé protahování jedné a druhé strany ostří. Základní vlastností těchto ostřičů je ta vlastnost, že podle hloubky zatlačení nože do ostřiče se mění úhel, ve kterém se ostřící tyčky dotýkají čepele nože. Tím lze dosáhnout požadovaného (uzavřeného) tvaru ostří, které si zachová delší životnost ostří.
- ostřiče, kde jsou ostřící plochy tvořeny kovovými ploškami s diamantovým povrchem.
Ostřiče s diamantovými ploškami jsou jednoduchým způsobem, jak si udržovat nože ostré. Jedná se zpravidla o dvoustupňové ostřiče: v prvním stupni získá čepel nože základní tvar sklonu ostří a ve druhém stupni s nepatrně větším úhlem získá ostří druhou fazetu. Vznikne tak uzavřené dvoufazetové ostří. Takový uzavřený tvar ostří je žádoucí pro prodloužení životnosti ostří. Samozřejmě se úhel sklonu ostření u obou fazet opět pohybuje v doporučeném sklonu 20°, což je základní úhel u nožů evropských případně amerických výrobců nožů. Existuje také model ostřiče pro asijské nože, kde je obvykle používán úhel 15°.
Práce s tímto druhem ručního ostřiče je velice jednoduchá: nůž je opakovaně protahován štěrbinou prvního stupně, dokud není dobře naostřen. Potom se proces zopakuje ve druhém stupni, kde ostří získá druhou fazetu, důležitou pro delší životnost ostří. I tento druh ostřiče ostří symetricky obě strany čepele, takže není třeba střídat ostření pro jednu a druhou polovinu.
Elektrické ostřiče poskytují nejvyšší komfort při ostření nožů. Prodáváme ostřiče amerického výrobce Chef´s Choice pod německou značkou Graef. Jedná se o dvou nebo třístupňové verze – výsledkem ostření je ostří se dvěma nebo třemi fazetami. Jednotlivé fazety si představte jako plošky, ze kterých se skládá ostří, směrem k vrcholu ostří má další fazeta nepatrně větší úhel než předchozí. Tvar uzavřeného ostří, které tak vznikne, se příznivě projeví na životnosti ostří. Tímto způsobem proto ostří nože také výrobci nožů.
Elektrické ostřiče jsou konstruovány tak, že ostření probíhá v každém stupni střídavě pro každou polovinu čepele. V každém stupni jsou proto dvě štěrbiny. Čepel nože je u střenky zasunuta do štěrbiny a vytahováním nože směrem k sobě dochází ke kontaktu poloviny čepele s rotujícím ostřícím kotoučkem v celé délce čepele. Potom následuje protažení nože ve druhé štěrbině stejného stupně. Dodržení správného úhlu ostření je zajištěno tvarem štěrbiny a plastovým perem, které tlačí nůž na bok štěrbiny. Díky této konstrukci je možné ostřit nože různých tlouštěk. Použití plastových vodících per nezanechá stopy na boku nože.
Dvoustupňové ostřiče poskytují základní způsob naostření nožů popsaným způsobem. U trojstupňových ostřičů již můžeme kombinovat jednotlivé stupně tak, že můžeme získat ostří, které bude mít odlišné vlastnosti: např. drsnější ostří pro tuhé maso nebo pro lovecké a hobby nože. Výhodou třístupňových ostřičů je rovněž to, že ve třetím stupni jsou použity velice šetrné ostřící plochy obvykle na bázi keramiky, které lze použít i pro nože s vlnkovým ostřím, aniž bychom takové ostří příliš vyrovnali.
Ostření nožů pomocí elektrických ostřičů je velmi jednoduché. Po zapnutí ostřiče je nůž střídavě protahován oběma štěrbinami prvního stupně. To se provádí opakovaně, dokud nevznikne tak zvaný „grot“ (vrcholek ostří se začne lámat). Potom pokračujeme stejným způsobem ve druhém a případně ve třetím stupni, kde již „grot“ není, ale získáme dokonale ostré a hladké ostří. Protože prvním stupněm, kde prakticky dochází k vytažení ostří, neprotahujeme nůž při každém ostření, je obvykle opatřen krytkou. Ta brání tomu, abychom první stupeň nepoužívali příliš často, a abychom tak zbytečně neubírali materiál nože.